Quinta-feira, 29 de Dezembro de 2011

Lombos de pescada no forno com espinafres e queijo

 

Bom e fácil (enfim, a parte do bom digo eu que sou suspeito, o fácil garanto). Demora a preparar mais ou menos o tempo que demora a ler, o resto é tempo de forno e micro-ondas para descongelar.

Enquanto o forno aquece, ponho (um número variável de) lombos de pescada (daqueles limpinhos, sem espinhas nem peles) a descongelar e vou preparando um pirex "forrando" o fundo com azeite sobre o qual deito umas pitadas de sal, alho (nem precisa ser fresco, moído ou picado de frasquinho serve perfeitamente) e pimenta branca. 

Descongelada a pescada, vai a descongelar o também congelado e de pacote espinafre com alho (uso só a quantidade necessária, o que sobra volta para o congelador, há-de servir para outro prato qualquer por pouco que seja). Dispostos os lombos de pescada sobre a cama de azeite (soa mesmo à "chef" assim), tempero-os com sal, um pouco mais de alho moído e pimenta preta moída na altura.
Entretanto já descongelaram os espinafres com os quais cubro (completamente se tiver acertado na quantidade) os lombos de pescada. Tempero com um pouco mais de pimenta branca e umas pepitas de sal (aqui há que ter cuidado com as quantidades porque como ponho sal e pimentas três vezes convém moderar nas quantidades). Por cima espalho um pouco de queijo mozzarela ralado (daquele de pactoe também, claro, do que se usa para fazer pizzas), adiciono umas folhas de alecrim (colhidas no jardim na altura, dá um aroma óptimo ao prato e à cozinha) e está pronto para ir ao forno. 
Se me tiver lembrado de o pôr a aquecer antes, costumo deixar cerca de meia hora a 175º, depois baixo para 150º para permitir que o queijo se derreta lentamente e vá escorrendo pelos espinafres até à pescada. deixo cozinhar durante uma horinha ou até o queijo começar a gratinar (ou em alternativa, pode-se sempre voltar a subir a temperatura para os 200-220º para "tostar" antes de desligar ou, caso o forno tenha, ligar o grill para gratinar o queijo). 
Ao todo estará umas duas horas no forno, mais coisa, menos coisa, mas a preparar demora menos tempo do que me demorou a escrever a receita, isso garanto.
publicado por joao moreira de sá às 17:37
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Quarta-feira, 26 de Outubro de 2011

Lombinho de porco no forno com chouriço picante


 

Para não ser sempre igual e porque nunca é mesmo que eu queira porque nunca me lembro como é que fiz da última vez e porque gosto de inventar, e, porque os cozinhados no forno são os que dão menos trabalho, é preparar o pirex, ligar o forno e esperar (ir regando de vez em quando para não deixar secar muito a carne), hoje o experimento decorreu da seguinte forma:

 

Cortado o lombinho em rodelas/fatias grossas, depois do fundo do pirex forrado com uma cama de azeite com umas pitadas de sal, alho moído e pimenta branca, assente a carne sobre a dita cama (que bem que soa!), regou-se com um pouco de vinho branco, temperou-se com sal, alho picado, pimenta branca, cominhos, pimentão doce (embora eu goste muito mais do nome "colorau" que parece ter caído em desuso), colocou-se uma rodelinha de chouriço picante (Damata, o único verdadeiramente picante) sobre cada rodela de carne (excepto duas porque há uma cliente cá da casa que não gosta de picantes), acrescentou-se ao molho 2 colheres de café de mostarda de Dijon (se fica bem ou não, não faço ideia, quem conhece sabe, quem não conhece fica a saber que nunca provo o que cozinho, nem para rectificar temperos). Por fim, e com pena de ter que deixar de falar assim desta maneira Vacondeusada, acrescentaram-se umas folhas de alecrim acabadas de colher ali no jardim (vantagens da vida no campo, fica também a casa toda a cheirar a alecrim, aos molhos, mesmo).

 

Aparte, no fogão, dei um entalão (não soa bem mas já ouvi esta expressão a cozinheiros dos a sério) a uma rodelinhas de batata para ficarem semi-cozidas antes de as juntar à carne no forno, deixei assar mais meia horinha e assim fica, em repouso e a apurar até ao jantar. Depois basta aquecer um pouco antes e, como é diferente, ouvir a sempre agradável reacção filhal, antes de provar, "isto tem um aspecto horrível" ou mesmo "nem penses que eu vou comer isso".

 

Isto faz-se em coisa de 1 horita e dá para ir trabalhando ao mesmo tempo, assim é a vida de um dono-de-casa do séc. XXI (21, para os mas novos).

publicado por joao moreira de sá às 13:34
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Terça-feira, 20 de Abril de 2010

Spaghetti Bolognese a la "mas para que é que é precisa uma bimby?"

Tanto quanto julgo saber, o principio de funcionamento e "praticidade" da bimby é o poder-se deitar tudo lá para dentro e a máquina que adivinhe o que é que nós queremos comer. Eu faço mais ou menos a mesma coisa mas com um tacho um bocadinho menos inteligente: ele não sabe o que é que eu quero fazer, mas eu sei: um spaghetti bolognese, que até é pecado escrever em italiano porque o que fiz hoje (sim, às 11 horas o jantar já está pronto) de bolognese tem o picado e pouco mais.

Como é que funciona então o tacho-abimbylhado? Simples, claro. Podem fazer-se várias combinações, mas o processo é sempre o mesmo, por isso vou descrever o que inventei hoje (logo se me lembrar, depois do spaghetti cozido acrescento imagem): cobre-se o fundo do tacho com uma fina camada de azeite, hoje juntei "Heinz Refogado de Tomate", não costumo, mas como não ia usar polpa de tomate (o normal no mais abolonhesado) deu uma base para a carne que temperei com 4 cabeças de cravinho, alho picado (ou moído, é indiferente), pimentas branca e preta, alecrim, louro em folha seca, molho "Ferbar Piri-piri Hot" (pica pouco e dá bom sabor), sal e acrescentei um bocado de vinho branco (Don Rodrigo, daqueles tão maus que é seguro levar para uma reunião dos AA). Misturei tudo muito bem com cuidado para esmagar bem a carne com a colher de pau (sorry ASAE) para depois ficar a carne toda soltinha e não aglomerar e só então liguei o lume continuando s misturar bem até a carne ficar com aquele cinzento pálido.

Ao lado tinha já preparados para entrar em acção, um pacote pequeno de molho bechamel e duas latitas de cogumelos pequenos inteiros. Juntei primeiro a molhonga para não esmagar os cogumelos ao misturar, depois os cogumelos, misturar bem, deixar levantar fervura, lume no mínimo e esperar, 45 minutos chegam. Convém mexer de 10 em 10 minutos, 15 em 15 para os mais preguiçosos, eu disse que era tipo-bimby, se é para não fazer mesmo nada há os restaurantes.

Um pouco antes do jantar, acendo o lume, volto a deixar levantar fervura, vê-se se é preciso corrigir algum tempero e pronto. Só falta convencer os filhos de que sim, aquilo é spaghetti bolognese e que é bom.

publicado por joao moreira de sá às 11:22
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Terça-feira, 23 de Fevereiro de 2010

"Manjares do Arcebispo" - do livro para o blogue: Doce de 1 Ovo

Doce de 1 Ovo

Para

1 ou + pessoas

 

TEMPO DE PREPARAÇÃO

5 minutos

 

Grau de dificuldade: 2

 

Ingredientes

1 ovo

1 cálice de Vinho do Porto

Açúcar

 

Deve ser o doce mais simples de fazer, mas tem um senão: é preciso separar a clara da gema. Se abrir um ovo pode ser um dilema (ver receita “Torradas de Aviz”), fazer aquela coisa de ir deixando a clara cair para um recipiente fazendo a gema passar de uma para a outra metade da casca pode tornar-se dramático. Mas infelizmente é a única forma que conheço de separar a clara da gema, pelo que talvez não seja má ideia munir-se de uma boa meia dúzia de ovos para que pelo menos cinco sirvam para treinar.

 

Vamos partir do principio de que conseguiu sem ajuda (pode fazer batota) e que tem a gema numa chávena e a clara num recipiente, pode ser um tuperware, um alguidar, mas tem que ser alto pois vai ter que pegar na batedora (aquela máquina onde se enfiam dois ferrinhos com uma forma estranha na ponta) para bater a clara em castelo – e não tente fazer aquela coisa de virar de pernas para o ar para ver se está realmente em castelo porque o mais certo é acabar tudo no chão. Basta bater até que fique semi-sólida e branquinha.

 

À gema acrescente um pouco de Vinho do Porto (ou Madeira, Moscatel, Favaios, Carcavelos) e açúcar a mexa bem, agora com uma muito mais simples colher. Incorpore (quer dizer junte, mas na culinária esta palavra cai muito bem) o preparado da gema na clara em castelo, volte a misturar com uma colher e está pronto a ser consumido.

 

Se preferir, coloque no frigorífico e pode chamar-lhe um “semi-frio”, que dá mais credibilidade no caso de haver convivas. Se for o caso, lembre-se apenas de fazer isto com um ovo por pessoa...

 

publicado por joao moreira de sá às 18:09
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Sábado, 20 de Fevereiro de 2010

Do livro para o blogue: "Torradas de Aviz"

Torradas de Aviz

Para 1 ou + pessoas

 

TEMPO DE PREPARAÇÃO

10 minutos

 

Grau de dificuldade: 2

 

Ingredientes

Pão (tipo Alentejano ou Mafra)

Azeite
Mel

1 ovo

 

Se for daquelas pessoas que acha um acto arriscado cortar fatias de pão grande, saiba - se não o sabe – que estes já se vendem fatiados e há até locais que disponibilizam o útil serviço de uma máquina fatiadora. Mas vamos partir do princípio que é um às da faca e conseguiu cortar umas fatias de pão mantendo intactas 10 pontas de dedos.

 

O segundo dilema: já alguma vez abriu um ovo? Quando digo abrir é conseguir abrir a casca ao meio e colocar o conteúdo, livre de casca, num prato de sopa. Abrir um ovo pode requerer toda uma aprendizagem para passar da tendência inicial de simples esmagamento até conseguir realmente abri-lo. Vou tentar ajudar: pegue num prato de sopa e segurando o ovo pelas extremidades, dê uma pancada seca mas forte no bordo do prato. Se conseguir uma racha decente, enfie um dedo (não parece mas continuo a falar do ovo) e abra de forma a deixar cair a gema e a clara para o prato. Bata o ovo com um garfo até ficar uniformemente amarelo e com um pouco de espuma, está bom.

 

Deite um pouco de azeite numa frigideira, aqueça um pouco até o azeite se tornar mais líquido, faça-o percorrer todo o fundo da frigideira e como quase de certeza colocou azeite a mais, escorra para o lavatório deixando apenas a frigideira com uma camadinha de azeite.

 

Pegue agora numa fatia de pão, passe-a (dos dois lados) pelo ovo batido e coloque a fritar (mais ou menos já depende do gosto de cada um).

 

Por fim, depois de retirada da frigideira, barre com o mel e delicie-se.

 

publicado por joao moreira de sá às 06:44
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Quarta-feira, 17 de Fevereiro de 2010

Tostas

Para tostas gosto de usar apenas dois tipos de pão: o chamado Alentejanos, cortado em fatias (cada fatia, cortada ao meio dá uma tosta), daquele bem massudo, sem buracos, ou destas modernices o que tem o estranho nome de Chapata que é um pão rectangular e baixinho.

 

Apesar de se poderem fazer tostas com quase tudo, desde que se tenha uma tosteira, obviamente, deixo algumas de minha preferência.

 

A tosteira, contudo, merece uma referencia previa: há dois tipos de tosteiras: as armadas em boas, que trazem forminhas que depois fazem tostas em triângulos, em formato de concha, etc. Essas não prestam. Por duas razões, porque não apertam o pão e porque os moldes são feitos a um certo tipo de pão quadrado e que não amolece e que se cola a tudo o que é buraco e abobada bucal e que eu dispenso em absoluto. Depois há a tosteira tosca, parecem assim uma mistura de grelhador duplo com uma prensa e é isso que são porque é para isso que servem: tostar e prensar o pão. Estas são as que fazem as boas tostas.

 

De Atum

Para

1 ou + pessoas

 

TEMPO DE PREPARAÇÃO

5 minutos

 

Grau de dificuldade: 1

 

Ingredientes
Pão

1 lata de atum Bom Petisco

Maionese Heinz

Azeitonas pretas em rodelas (opcional)

 

Para preparar um patê de atum temos que abrir a lata e deixar escorrer o óleo antes de retirar o atum para um prato de sopa. Adicionando 2-3 colheres de sobremesa de maionese, mexemos bem com um garfo, esmagando o atum e envolvendo na maionese até obter uma pasta – mas continue a chamar-lhe patê que ninguém vai querer provar tostas de pasta. Recheie sem medos (ou seja, muito) o pão, adicione umas rodelas de azeitonas se gostar, feche o pãozinho e ponha a tostar. Como é que se sabe se uma tosta está pronta? Quando por fora parecer uma torrada.

 

De Brie

Para

1 ou + pessoas

 

TEMPO DE PREPARAÇÃO

5 minutos

 

Grau de dificuldade: 1

 

Ingredientes

Pão

Queijo Brie Président

 

Mais fácil ainda, corte fatias de Brie, coloque no pão, faça a tosta. Só? Eu tenho um extra: depois de pronta, abro a tosta e acrescento uma ou duas folhas de alface – fazê-lo antes de colocar na tosteira pode não resultar muito saudável para o vegetal em causa.

 

De Queijo

Para

1 ou + pessoas

 

TEMPO DE PREPARAÇÃO

5 minutos

 

Grau de dificuldade: 1

 

Ingredientes
Pão

Queijo Flamengo Terra Nostra fatias

Maionese Heinz

 

O truque nesta é a combinação: o queijo com a maionese com que se barra o pão, em vez de ser com manteiga. Pode soar estranho, mas prove e depois me dirá.

Esta tem duas variante mais simples: fazer da mesma forma do pão com chouriço, só aquecido no micro-ondas até o queijo derreter ou torrando primeiro o pão na torradeira, barrando depois com a maionese, colocar o queijo e se ainda assim quiser que aquilo pareça uma tosta e não duas torradas com queijo no meio, dê-lhe dois murros para ficar espalmadinha.

 

De Creme de queijo com salmão fumado

Para

1 ou + pessoas

 

TEMPO DE PREPARAÇÃO

5 minutos

 

Grau de dificuldade: 2

 

Ingredientes

Pão

Creme de queijo branco

Salmão fumado

 

Nesta o creme de queijo como que substitui a manteiga ou a maionese e o salmão fumado (idealmente da Escócia, não havendo pode ser da Noruega ou Suécia, desde que seja do Mar do Norte) substitui o queijo o fiambre. No resto é igual a qualquer outra tosta. O segredo, se o há, está apenas em experimentar coisas e combinações.

 

publicado por joao moreira de sá às 08:44
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Quarta-feira, 2 de Setembro de 2009

Minch à Arcebispo

 

Se estas fossem receitas normais, esta devia chamar-se Minch à Macaense, mas dá-se o problema de eu nem sequer saber se Minch se escreve assim quanto mais saber a receita original. Sei que a há, que é uma espécie de bolonhesa que, sabendo-a feita em Macau adivinho uma fusão entre ocidente e oriente e que é bom. O que para mim chega para me por a inventar. Inventar o quê? Isto.

 
Preparei uma carne picada adicionada com meio chouriço picante Damata, 1 cebola e 4 ou 5 dentes de alho picados no 1,2,3. Numa tigela acrescentei sal, pimenta branca e preta, cominhos em pó e em quantidade, louro em pó, alecrim em folhas (é aquele que em vez de ser um pacote de folhinhas tem uns pauzinhos, dá muito mais aroma à comida) e... molho de soja. E misturei tudo. Porquê molho de soja? Porque tenho uma vaga ideia de que a verdadeira receita o leva de facto e porque era a única coisa "oriental" que me soava cair ali bem, talvez por ser também a única que tinha em casa (o caril não conta aqui, é doutro oriente).

Desfiz depois a carne, que nesta fase tem mais aspecto de mistela que da dita, num tacho com um pouco de azeite e vinho branco - acrescentei mais vinho e molho de soja depois da carne devidamente soltinha - sobre a arte de não engranular o picado remeto para a leitura do meu livro onde está devida e detalhadamente explicada.

Ora o que acabei de explicar, tirando a soja, é, mais tempero, menos tempero, a forma como faço qualquer bolonhesa para o seu esparguete. Mas o que eu cozi foi arroz, Basmati. E mais, cortei umas batatas, 2 pequenas, para fritar cortadas em pequenos cubos e fiz chá preto.

Eu gosto de chá, para uma pausa, mas não as faço a cozinhar, não consigo fazer como as mulheres - permito-me generalizar por ser elogioso - que conseguem deixar tudo ao lume e ir fazer outra coisa (que não costuma ser ir beber chá...). Não, eu tenho que ficar ali a tomar conta senão fico nervoso. Para que era então o chá? Para dois propósitos. Por agora, para acrescentar à carne mal esta comece a secar após absorvido o vinho branco em que cozinhou inicialmente. Só o suficiente para manter um pouco de molho que esta bolonhesa não se quer muito líquida.

Corro um risco que não aconselho, nunca provo os meus cozinhados para rectificar os temperos. Confio no instinto para a intenção, na "não" para o tempero, o sal. Sabe deus (se souber) porquê, a coisa sai-me bem mas não se perde nada em ver pelo menos como está a coisa de sal antes de fechar o lume. Cozinhe uma boa meia hora com a tampa a quase tapar o tacho.

Nunca sirvo nada empratado, cada um tem o direito de comer quanto e como quiser, mas este tem instruções para comer. No prato, deve colocar-se o arroz, depois a carne e adicionar alguns cubos de batatas fritas. Um pouco, Pouco, de molho da carne e... regar com chá preto que, sendo opcional - há quem goste mais só com o molho da carne - é para mim o que confere mais originalidade gustativa a este prato. Depois, à boa maneira oriental, ou para evitar injustos preconceitos, à boa maneira arcebispal, mistura-se tudo, carne com arroz com batatas com molho com chá e toca a comer que já se vai fazendo tarde e isto até nem fica com mau aspecto (aqui, as minhas desculpas. Adiei a foto para o produto final já no prato mas a gula sobrepôs-se).

 

publicado por joao moreira de sá às 06:17
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Sexta-feira, 28 de Agosto de 2009

Casco de Sapateira recheado

 
Vai sendo moda em alguns restaurantes, pelo menos mas minhas bandas de Sesimbra e Meco, não sei se é coisa que ande espalhada, incluir no menu, como entrada, Casco de Sapateira Recheado. E se é verdade que a Sapateira não é um marisco por aí além caro, não o é menos que o preço deste apetizer não coincide habitualmente com o que ditaria a lógica.
 
Vejamos, se um kg de Sapateira custar 25 euros e sabendo que para rechear o casco da mesma se usa toda a chicha aproveitável, se o dito casco de um bicho de meio kg custar menos de 10, não é preciso ser nenhum Guterres para perceber que algo não bate certo.
Claro que não se pode generalizar e eu até sei que ao mencionar a restauração de Sesimbra e do Meco estou a ser injusto porque nos restaurantes que eu conheço o recheio é mesmo de Sapateira.
 
Mais, se no menu constar "Casco de Sapateira Recheado", em nenhum lado estará escrito que o recheio é composto por ingredientes provenientes do animal... ou pelo menos desse.
 
Porque a verdade é que é facílimo fazer recheio de casco de Sapateira sem por as mãos ou os olhos sequer em tal bicho. Eis como.
 
Em vez de um animal precisamos de uma máquina, uma picadora daquelas que nunca percebi se se passou a chamar 1,2,3 por causa do anúncio ou se o anúncio era assim por causa do nome, coisa que é para o caso (ou em qualquer contexto) absolutamente irrelevante. A única coisa semelhante a um animal - até o é, mas não parece - é atum em lata. Pessoalmente confio na brancura das portas e no azeite do Bom Petisco. Escorro o azeite de 2 latas e como isto tem que ser feito por duas vezes, despejo uma no 1,2,3. Junto meio frasco daquelas azeitonas a que alguém se deu ao trabalho de tirar o caroço e colocar um mini-pickle de pimento vermelho (a outra metade fica para a outra lata), meia cebola média, meio ovo cozido (a outra metade... acho que já se percebeu), três colheres de sobremesa mal cheias de maionese Heinz - ou à cautela duas e depois se for necessário acrescenta-se mais porque o contrário não da - e toca de picar tudo, não por 1-2-3, é mesmo deixar ficar a mão até não sobrar pedacinho por estraçalhar.
 
Doseando a maionese consegue obter-se a consistência que mais agrade, idealmente não muito seco nem muito liquefeito.
Ocorre-me que isto possa eventualmente ser feito tudo de uma vez com a varinha mágica (tantos nomes enigmáticos que uma cozinha contém!) mas como ser da espécie "homem" que sou, se isto foi inventado no 1,2,3, no 1,2,3 continuará a ser feito, sai bem? Então tá bom, não inventa, não mexe mais, não complica, manter pelo básico.
 
Aviso que me sai diferente de cada vez que faço, mas garanto ser verdade já ter passado por recheio de casco de Sapateira num jantar para 18 pessoas (o facto de ter realmente os cascos ajuda bastante).
Infelizmente quiseram saber como é que eu preparava e desmascarei-me. Irrita-me aquela coisa do "é segredo" (a do "segredo que vai comigo para o túmulo" então acho profundamente parva, egoísta e um desperdício).
 
Na pior das hipóteses, se não se assemelhar ao sabor do clonado marisco, resultará num óptimo patê, modéstia à parte e dependendo do gosto de cada um, naturalmente.
 
publicado por joao moreira de sá às 08:09
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Quinta-feira, 27 de Agosto de 2009

Batatas com Molho de Marisco

 

 

 
Encontram-se nas tapas em quase toda a Espanha mas são originais da Catalunha as Patatas Blavas. São uns cubos de batata cozida cobertas com molho picante.
Gosto tanto que decidi tentar fazer em casa. O problema é que não faço a mais pálida ideia de como se faz aquele delicioso molho espesso, acastanhado. Talvez até se venda por cá algo parecido com o que se vai usando por lá, um molho de frasco tipo ketchup, uma espécie de fast-tapa. Mas calhou abrir a dispensa e encontrar um pacote de Creme de Marisco Knorr. E pus-me a inventar.
 
Para fazer a sopinha mandam os senhores diluir o "conteúdo", que é a metáfora que eles usam para "pó". Como eu queria um creme e não uma sopa líquida, fiz batota a pus só um copo (grande) de água fria, despejei o pózito mariscal, lume e mexi para a coisa não granular - não granulou. Juntei pimenta branca e piri-piri liquido, porque até aqui a ideia era mesmo fazer as batatas ficarem bravas, que até ficaram, mas não muito catalãs porque, como é óbvio, marisco é coisa que aquelas não levam. Ao fim dos recomendados 10 minutos de cozedura tinha um cremezinho não demasiado grosso (para não solidificar depois), picante e com sabor a... marisco, claro.
 
Ora, tendo já cozido as batatas - daquelas pequenas, de pele clara que se vendem numas caixinhas de plástico com rede - cortadas ao meio ou em quartos conforme o tamanho, mantendo a pele, porque gosto e porque descascar era uma trabalheira que quem não quiser não coma ou descasque-yourself, mudei o conceito da coisa e Patatas Blavas à Catalã criei as Batatas com Molho de Marisco à Arcebispo.
 
Tão simples como isto, colocar as batas, depois de escorridas, num tabuleiro de barro ou num pirex baixo, regá-las com o creme e polvilhar com pimenta preta moida lá para cima à balda. E bom apetite. Ah! E se sobrar, no dia seguinte, saídinhas do frigorífico, depois de o molho ter solidificado em redor da batata, ficam óptimas. Assim mesmo, frias.
 
publicado por joao moreira de sá às 10:14
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Quarta-feira, 26 de Agosto de 2009

Frango assado no forno

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Nunca sei fazer igual duas vezes. Hoje vai ser assim. Para o almofariz, pimentas branca e preta, alho picado (de frasco), alecrim, oregãos, pimentão doce, sumo de limão, tempero para frangos Pingo Doce (pouco, é muito "forte" e muito salgado), mostarda (normal, sem adornos), alho fresco cortado, sal (pouco). Tudo esmagado e misturado com o pilão (Atenção homens: se esta palavra vos suscita dúvidas, não se precipitem. Perguntem). Cá em casa a distribuição é: pai, dois peitos (sim, até no frango); mãe, duas coxas no máximo; filho, um peito; filha, uma a três pernas (do frango, não a filha), dependendo do nível de apreciação. Por isso a um frango acrescento uma perna e um peito. Gestão de recursos. Se fizer um frango e meio vai sobrar mais. Vai ficar barrado com o tempero num pirex com azeite, um pouco de sal e, antes, regado com vinho branco e um pouco de margarina até por volta das 6 horas.

publicado por joao moreira de sá às 14:29
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Terça-feira, 25 de Agosto de 2009

Massada de mistela

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1 lombinho cortado em cubos, 1 lata de grão, 1 de salsichas cortadas em rodelas, 1 de cogumelos laminanados, meio chouriço. Tacho alto com azeite, alho fresco cortado, louro, tempero mistura cebola e alho (uso uma marca Espiga). Passei a carne com sal pelo azeite com estes temperos, deixei semi-cozinhar, acrescentei vinho branco, os cogumelos, grão, salsichas e chouriço. Temperei com pimentas banca em pó. preta de moinho e verde em bagas, alecrim e cebolinho frescos, 1 colher de chá de pimentão doce (colorau) e 2 folhas de louro. Juntei um pouco de água, ferveu uns 20 min. e fica a apurar o resto do dia. Um pouco antes do jantar acrescento massa, fusilli (para "fugir" ao mais habitual macarrão piscado - não confundir com spagetti) água e o sal necessário (permite rectificar eventual excesso de sal que pode notar-se por ter ficado a apurar muito tempo). A massa pode ser cozida à parte, é mais fácil porque cozer no tacho da "mistela" tem a dificuldade de calcular a quantidade de água para cozer a massa sem deixar a coisa demasiado aguada, mas não fica tão bom. Como não sei aquilo de medir à colher nem para o arroz, é tudo a olho, a meu "truque" e quando cozo a massa ponho pouca água e se for preciso vou acrescentando. Fica mais demorado porque acrescentando água tem que se esperar que volte a ferver mas permite evitar que fique seco ou ensopado. A razão de deixar a massa para antes do jantar e não despachar já tudo: se eu cozesse já a massa, ia ficar a absorver toda a água do tacho e cozer demais. Fica a imagem do que está agora. Vou tentar lembrar-me de colocar uma foto do resultado final. (postado de telemóvel - isto é ao vivo e em tempo real - pelo que peço desculpas por acentos que desconfiguram)

publicado por joao moreira de sá às 11:49
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Segunda-feira, 24 de Agosto de 2009

O fim da Pescada

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O resultado final tem pouco que ver com a imagem anterior, pré-bechamel. Depois de colocar o dito molho sobre todo o pirex, forno a cerca de 170-180 graus durante uma horita e pouco e fica assim. No durante vou misturando, com cuidado para não desfazer o peixe, o bechamel com o leite e o azeite para tornar o molho uniforme. No fim deixo a superfície "corar" um pouco.

publicado por joao moreira de sá às 16:37
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Domingo, 23 de Agosto de 2009

A pescada ganha forma

 

 

A pescada, regada com leite, temperada com alho em pó, pimenta preta, uma pitada pequena de pimenta branca só para o aroma. Sal.
Aquela branquela desenxabida com um palito espetado é a da M. que não gosta de pimentas e afins.
Arrisquei uns pedaços (duas rodelas) de ananás em calda que tinha no frigorífico e que descobri quando me lembrei de adicionar leite para o molho. O complemento será um pacote de bechamel a cobrir tudo (acrescento sempre mais uma pitadinha de sal e pimenta preta - compulsivo - por cima. E estará pronto para ir ao forno. Mostro depois de feita.
 
publicado por joao moreira de sá às 10:50
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Sábado, 22 de Agosto de 2009

Pescada com ?

 

Pirex com azeite, pimenta preta, alecrim e sal grosso (pouco)

 

publicado por joao moreira de sá às 10:48
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Sexta-feira, 21 de Agosto de 2009

Hoje vamos ter peixe

Medalhões de Pescada. Como? Não faço a mínima ideia. Pus a descongelar. Já vos digo.

publicado por joao moreira de sá às 06:35
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Quinta-feira, 20 de Agosto de 2009

O Peixe - Uma explicação

A quase ausência de peixe aqui deve-se a três factos: - factor filhos e a sabida adoração das crianças por peixe (que é mais mito, reclamam sempre depois gostam). - é quase sempre grelhado, ficava ridículo fazer um post a mostrar o peixe com sal antes de grelhar e outro com o peixinho já grelhado e fazendo isto como faço directamente do telemóvel para o blogue e os senhores da Optimus não percebem que me deviam patrocinar, ainda me saia caro. - por exclusão de partes nos dias em que não há receita, foi peixe (ou isso ou esqueci-me. Ou é repetida)

publicado por joao moreira de sá às 07:01
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Quarta-feira, 19 de Agosto de 2009

Bolonhesa IV

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Já com o lume ligado, tudo bem mexidinho até ferver, lume no mínimo e é só ir espreitando, uma mexidela de vez em quando e daqui por 1 horinha desligo.

publicado por joao moreira de sá às 18:02
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Bolonhesa III

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O que é isto? A carne num tacho depois de passada já no mesmo por um pouco de azeite e três folhas de louro, adicionado um pouco de vinho branco e esmagado bem a carne com colher de pau para evitar as aglomerações. Depois desta operação acrescentei aquelas coisas coloridas: um pacote pequeno de polpa de tomate e outro também pequeno de molho bechamel (não é muito saudável mas da uma cremosidade e um sabor a coisa!).

publicado por joao moreira de sá às 17:59
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Terça-feira, 18 de Agosto de 2009

Bolonhesa II

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... assim. Depois de bem amassado à mão (lavada, dispensam-se "temperos extra") até que a carne e temperos formem uma pasta. Para quê? Para evitar que mais logo ao cozinhar o picado se aglomere, forme grânulos. Fazendo isto antes, vai ficar todo soltinho, comme mi piacce. Será confeccionado ao final da tarde.

publicado por joao moreira de sá às 14:13
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Duas sugestões

 
Uma sugestão para a receita de stragonofe (não strogonofe) que está no livro (ou noutra qualquer, vossa, mas tinha que aproveitar a oportunidade). Experimentem adicionar uma pitada de Açafrão, muito pouco, de forma a que quase nem amareleça o molho.
 
Outra. Em cozinhados feitos em tacho ou panela experimentem usar Alecrim verde (no sentido de "fresco", "não seco", colhido ou comprado (planta-se bem até em vaso com a vantagem de retribuir com um cheirinho delicioso).

 

publicado por joao moreira de sá às 08:24
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Segunda-feira, 17 de Agosto de 2009

Bolonhesa I

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Isto é novilho picado temperado com sal, alho fresco picado, alho em pó, pimentas preta e branca, cominhos (muito) e 2 cabeças de cravinho. (costumo juntar o alho com 1 cebola pequena e meio chouriço picados no 1,2,3 mas não o único "chouriço" que existe nesta casa neste momento não estou disposto a sacrificar). Isto fica assim? Não fica...

publicado por joao moreira de sá às 14:06
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Domingo, 16 de Agosto de 2009

Rolo Modelo Quinta do Conde

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O nome é uma pequena homenagem ao sítio onde descobri esta pérola. Há nos Modelo e Continente. É um rolo de carne recheado com queijo e fiambre, já vem tudo feitinho, com sal, com rede à volta e tudo (uma trabalheira para tirar depois, cortar fiozinho a fiozinho até a rede sair), é sô tirar da embalagem e por no pirex coberto de azeite. Prepara-se um tempero no almofariz com 4-5 cabeças de alho picado, pimentão doce, pimenta branca, louro (folhas, rasgadas em pedacinhos), uma pitada de sal, azeite para criar uma pasta. Rega-se o rolo com vinho branco, barra-se com a pasta - a melhor maneira é mesmo à mão para ficar bem espalhado. Aqui, não se perde nada em, podendo, temperar umas horas antes de cozinhar. Pode juntar-se um pouco de margarina para tornar o molho mais cremoso, liga-se o forno - no máximo até ferver, depois baixar para 170 graus - e chega a parte chata. Ao contrário da maior parte dos assados no forno, neste temos que estar por ali. Por duas razões, uma é mais coisa minha, a outra uma necessidade. Não sei se generalizo mal mas pelos exemplos que vejo constato que as mulheres conseguem cozinhar com tal confiança que chegam a ir fazer outra coisa, noutra divisão da casa, enquanto a comida "prossegue". Isto para um homem é impensável, pelo nenos para o homem que cozinhou aquele rolo ali em cima. Eu tenho que estar na cozinha nem que sejam as 5 horas que o peru de natal demora a assar. Por estar ali na cozinha, aproveito para estar sempre a regar os assados. Demora a assadura mas melhora o sabor e a tenrura (isto existe?) da carne. Como este rolo esteve e está coberto com a pasta do tempero, em vez de a deixar dourar, "raspo" com uma colher, misturo com o molho e volto a regar a carne. Para facilitar marco períodos de 10 minutos no temporizador - não me esqueço de regar e controlo o tempo total. O que faz com que mesmo que não queiramos ser assim tão dedicados à causa jantaristica obrigue a ir espreitando e, caso aconteça, mexer regularmente o molho e o facto de por vezes o queijo começar a sair (ganha-se no sabor do molho o que se perde em recheio), mas é necessário ir "dissolvendo" o queijo que sai no molho, caso contrário, coze. Independentemente de como seja feito - pode simplesmente contar 1 hora, regar uma ou duas vezes e pronto - fica sempre bom, acompanhado com um arrozinho branco para encharcar em molho. Antes de cortar às fatias - faca eléctrica é a melhor para fatiar estas carnes assadas no forno - não esquecer tirar a rede. Já comia...

publicado por joao moreira de sá às 17:32
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Sábado, 15 de Agosto de 2009

VI - O fim

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Forno desligado. Resultado final com bom aspecto. Como tem bastante molho (por causa do vinho branco, gordura pouca) pode ser aquecido antes de servir. Se isto tudo (mais um arrozinho branco para acompanhar a carne) não der para 9, vão jantar fora!

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V - O forno, add on

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Quando o lombo está quase assado e antes que toste por cima, cobri cada um dos nove nacos de carne com uma rodela de chourição e cobri com queijo mozzarella ralado, para dar um calor final (forno a 200) e deixar tostar o chourição e gratinar o queijo.

publicado por joao moreira de sá às 17:15
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IV - Arroz de bichos

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Ei-las prontinhas. Quando ficam douradas mas ainda rijinhas, a meio caminho entre o cozido e o frito, começa-se a juntar o arroz aos poucos, misturando bem até que o arroz aloure também com o azeite. E está pronto. Mais logo é só aquecer. Entretanto tirei o lombo do forno para o preparar para a fase final.

publicado por joao moreira de sá às 17:06
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III - Os bichos

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Cá estao elas, as minhas meninas. Ou o que sobra do que com casca eram dois imponentes kg de gambas cozidas, estão numa magnífica frigideira gigante que arranjei no Lídl mergulhadas em azeite, muito alho picado, piri-piri moido, pimentas preta, branca e da Jamaica, tabasco, gin e uma pitada de sal (pouco porque as gambas já têm sal), tudo isto previamente misturado em azeite num almofariz e colocado no azeite aquecido na frigideira logo seguido das gambas para não deixar o alho torrar. Depois é deixar fritar um pouco as gambas sem deixar que comecem a mirrar, apenas alourar.

publicado por joao moreira de sá às 16:54
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II - O forno

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3 lombinhos de porco (daqueles já limpos de gordurongas) cortados em 3 (dá para 9 pessoas, quem quiser repetir fica mal visto), um pirex com o fundo coberto de azeite, pimenta preta, alho fresco em fatias, sal. Disponho os nacos de lombo sem se sobreporem, rego com vinho branco (se me esqueço de por o vinho antes dos temperos é uma chatice porque depois vai "lavar" o tempero), tempero por cima com - por esta ordem - sal grosso, pimenta preta, pimenta branca, pimentão doce, cominhos, alecrim, alho em pó. Ao lado da carne, no azeite, 3 cabeças de cravinho. Fica ali no forno uns 40 minutos a 170-180 graus (regando de vez em quando para não secar) enquanto eu prossigo para os bichos e respectivo arroz.

publicado por joao moreira de sá às 16:41
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I - o arroz

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Na minha velhina Sanyo pré-loja chinesa (onde se vendem agora) estas verdadeiras Bimbis do arroz. Não há melhor para o cozer (basmati). Põe-se o arroz, sal, água (até ficar uma falange acima do "nível" do arroz), tampa, botão kook. Depois é deixar respirar, evaporar a humidade para o arroz ficar soltinho. Enquanto isso, preparei o prato que se segue e atirei-me a descascar 2kg dos bichos que hão-de acompanhar este arroz.

publicado por joao moreira de sá às 16:28
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Hoje: empreitada familar para jantar de Sábado

 

Vou agora ali começar a atirar-me de cabeça a um arroz de gambas e uns lombinhos no forno. Irei mostrando.

publicado por joao moreira de sá às 13:43
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Sexta-feira, 14 de Agosto de 2009

Vai ser frango no forno (actualizado

Não teve desenvolvimentos. A fome falou mais alto e comeu-se sem foto. O resultado final, contudo, é apenas mais "bonitinho", o prato em si, está todo aqui, é assim de simples. Preparar, por ao forno, tirar, comer. Cada vez me convenço mais que é das refeições mais práticas e saudáveis (uso pouquissima gordura).

 

 

 

Já está no forno. Não tinha frango inteiro, usam-se 4 pernitas e 3 peititos, para 4 chega e sobra. Ali ao lado estão umas cebolinhas pequenas inteiras descascadas e batata em cubos (não tenho cá daquelas batatinhas pequenas).

O tempero: azeite no fundo, depois o frango, vinho branco, alho (fresco) sobre o azeite, alho picado (de fraco) sobre o frango, pimentão doce, pimenta preta de moinho, branca em pó (pimenta, bem entendido), um pouquinho de sumo de limão, sal. Acrescento um pouco de margarina, só o suficiente para dar uma consistência "interessante" ao molho.

 

Virei o frango, cebolas e batas agora, Deve demorar coisa de 1 hora e meia. Assa em 1 hora mas eu gosto de regar a superfície para não deixar secar e o abrir frequente da porta arrefece  o forno e atrasa a assadura.

Baixo também para 150º para não desperdiçar calos, no fim subo para 200 para tostar um pouco a pele.

Já mostro.

 

(agradeço a sugestão do bacalhau com broa mas fiz há dias, bacalhau no forno com espinafres e broa de milho. Da próxima vez mostro).

publicado por joao moreira de sá às 16:42
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E o que é que hei-de fazer para hoje?

  

Aceitam-se sugestões.

 

publicado por joao moreira de sá às 08:21
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Quinta-feira, 13 de Agosto de 2009

Arroz de Polvo - pt 2

 

 

Agora já cozido, cortadinho, aproveita-se tudo. Um chouricito cortado Às rodelas, cebola e alho picaods frossos na água de cozer o polvo, junto o arroz (agulha, extra longo), junto logo o polvo e o chouriço, tempero com 2 cabeças de cravinho, piri-piri, pimentas branca e preta, majericão e alecrim selvagem em folha. Junto 1 tomate fresco muito maduro cortado aos pedaços, sal e muita água.

 

E, vê-se mal mas passado coisa de 1 hora, mexendo pouco, deu isto:

 

 

Parece um bocado seco e está, mas é por cima. Logo mais, uma horita antes do jantar, quando estiver bem apurado, deixo ferver novamente com um pouco mais de água e fica "malandrinho" outra vez, como se acabado de fazer (para isso convém deixar o arroz malcozido porque ele continua a cozer e a beber a água do tacho depois de desligado o lume).

 

A ver se me lembro de mostrar depois no prato... (/enquanto a internet não tem cheiro... e sabor...)

 

publicado por joao moreira de sá às 15:22
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Work in Progress

 

Arroz de Polvo (prato que nunca deve ser proposto por estas palavras a um espanhol)

 

 

Polvo directamente do congelador para a panela, pouca água (o super-hiper-mini-mercado oferece a restante), sal, uma cebola inteira descascada. 1 horinha a ferver. Já volto.

 

publicado por joao moreira de sá às 08:26
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Quarta-feira, 12 de Agosto de 2009

Promessa

 

Este belogue volta à vida e às novas receitas ainda em Agosto. Promessa de Arcebispo

 

publicado por joao moreira de sá às 08:27
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Domingo, 9 de Agosto de 2009

Hoje para o jantar

 
A bem da minha sanidade mental e vontade de não ter que prescindir de tudo o que gosto até que os senhores meus filhos saiam de casa, houve necessidade de fazer dois pratos diferentes. Porque eu lutarei pelo meu direito ao caril nem que isso me custe uns bifinhos de lombo de porco com molho de leite e louro (já explico, primeiro o caril).
Agora que editei o livro já não preciso de ensinar tudo, não é? No livro explico tudo o que sei, aqui deixarei apenas as receitas, melhor forma de as conseguir partilhar com mais assiduidade.

Portanto, o caril. De frango porque eu não gosto de borrego. Dois peitos (uma tendência minha) cortados em cubos (favor desligar o imaginário peitoral senão soa doloroso). Numa tigela onde acrescento ervilhas (podem estar congeladas), cenoura cortada em rodelas, brócolos ("raminhos inteiros que o bróculo depois desfaz-se, o que é bom porque assim, eu que não gosto de brócolos, como-os. Tudo cru. O legumame usado é ao gosto de cada um, ou como no meu caso, à disponibilidade frigorífical.

Depois faço a molhonga que vai dar sabor a isto tudo. Num recipiente alto, tipo tuperware agirafado ou em alternativa uma tigela alta, 2 iogurtes naturais (cuidado gajada, é sem açúcar, aparentemente também os há "açucarados"), coentros, um pouco de gengibre em pó (se não tem devia ter mas se prometer que vai comprar, desta vez passa. Pode continuar a fazer o caril. Podia usar cravinho mas já sei que no máximo pode adicionar ao gengibre para comprar), falta ainda caril em barda, pimenta branca (é a quantidade desta que vai regular o picantómetro do prato), sal. Com a varinha mágica, o electrodoméstico com o nome mais estúpido da cozinha, desfaz-se tudo até criar uma pasta, quanto mais espessa, melhor. Se ficar muito líquida, há uma batotice que se pode fazer no final.

Vai tudo para o tacho com um pouco de azeite no fundo. Depois de ferver um minuto, rega-se tudo com leite, até quase cobrir - não se deixe enganar pelos sacanas dos brócolos e das ervilhas que flutuam! Senão bem pode deitar o pacote todo que aquilo está sempre quase até cobrir. Espere até ferver, baixe o lume até manter a fervura no mínimo, mas apanhando todo o tacho, às vezes é uma guerra com o bico, do fogão.

Dê-lhe uma boa meia hora mexendo de vez em quando. Acrescente leite se começar a ficar seco. No inverso, ponha lá na lista Maizena express molhos. A mítica farinha maizena, só que esta cozinha em 1 minuto e já não faz granulos - se não sabe o que isto é... não queira saber.
Ao fim da meia hora deve ter os legumes bem cozinhados, verifique na cenoura, que é a mais teimosa para cozer.

Os bifinhos, esses é um instante, aproveita-se enquanto o caril cozinha que assim fica debaixo de olho. Alguém que me desminta: um homem, ao contrário da mulher, não conseguem deixar a comida ao lume e ir fazer outra coisa. Eu não consigo. Ponham-me a assar um frango no forno e capaz sou de puxar de uma cadeirinha e sentar-me ali a ver TvForno, o que pode ser bem mais interessante do que 99% dos canais que me deixam ZONzo no maldito cabo.

Frigideira, um bocadinho pouco de azeite, 2-3 folhas de louro, lume, bifes lá para dentro, sal, ferve, vira os bifes, se levarem pimenta preta fica bom mas para quem é, mais prudente ficar pelo sal que se a minha pulguinha sente pimenta temos chatice e não vale a pena. Deito uma boa leitada lá para dentro, meio-gordo, não sejam fundamentalistas anti-gordura, o magro não sabe mesmo a nada, é o mesmo que por água e tinta branca, e é só deixar ferver em lume daquele que borbulha suavemente, o que eu chamo Lume Marlon, brando.
Enquanto os dois cozinham ainda tem tempo de por arroz branco a cozer e entre mexer o caril, virar os bifes, mexer o arroz - no livro há um quase tratado sobre O Arroz onde contrario o teoria de que não se deve mexer o arroz enquanto coze, desculpem a repetição da publicidade, e fica tudo pronto ao mesmo tempo.

Demorou 1 horita, vou jantar uma coisa que gosto e os putos também, vai ser pacífico, sem guerras e a minha mulherzinha já não tem que fazer o jantar logo à tarde (esta foi só para ela ler e para por mulheres a dar na cabeça de maridos nos lares onde for lido... o que, pensando bem, não sei se será boa ideia, mas pronto, lá está, já está).
 
publicado por joao moreira de sá às 16:38
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Sábado, 8 de Agosto de 2009

Convite a Todos os Leitores

 
Com o devido pedido de desculpas pela imodéstia, é com muito prazer que vos convido para o nascimento do meu primeiro “filhote”.
 
 
  
 
publicado por joao moreira de sá às 18:06
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Sexta-feira, 7 de Agosto de 2009

Novidade boa (pelo menos para mim)

 
Porque nem só de trocadilhos vive um Arcebispo,

 

 

finalmente,

 

 

dia 26 de Março,

 

 

numa livraria perto de si:

 

 

 

publicado por joao moreira de sá às 20:57
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Segunda-feira, 21 de Janeiro de 2008

Dica da Semana

 
A maneira de evitar que o leite gorgoleje ao sair do pacote é cortar ao contrário das instruções. Paralelo ao pacote e não pelo picotado.
 
Experimentem.
 
publicado por joao moreira de sá às 08:06
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Sexta-feira, 9 de Novembro de 2007

Mudanças

 
A partir de hoje, as opiniões e pensamentos publicados n',O Blog do Gajo que Tem Opiniões Sobre Quase Tudo, os devaneios literários publicados n’O Blog que Não é Um Blog, os episódios familiares que vou relatando n’O Belogue dos Meus Filhos quando a realidade me dá algo para escrever e as receitas que publico aqui no Manjares do Arcebispo passam a ser publicados/as no Arcebispo de Cantuária.
 
As receitas continuarão a ser publicadas também aqui.
 
publicado por joao moreira de sá às 06:14
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Sábado, 3 de Novembro de 2007

Faltava um belogue de fotografias não era?

 
Está aqui:
 
o meu nokia faz isto
 
Que não é arte torna-se obvio às primeiras visualizações. São coisas que me entretenho a fazer com o meu Nokia (o titulo do belogue é uma descarada tentativa de patrocínio) quando não estou a escrever “arcebispadas”… no meu Nokia, com esta “coisinha” da… Nokia.
(só falta mesmo o patrocínio, alguém da Nokia lê isto?)
 
publicado por joao moreira de sá às 05:24
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Sábado, 29 de Setembro de 2007

Chicken Madras

Proponho aqui um dos meus pratos favoritos da culinária indiana. E perguntam vocês, mas o que é que este gajo percebe de cozinha indiana? Absolutamente nada, obviamente. Nunca estive na Índia, nunca ninguém me ensinou, sei apenas que já fui a restaurantes indianos, que gosto da comidinha picante, e sei também que com a imaginação bem aplicada e orientada, tudo se faz (quase tudo, já tentei fazer Sushi e correu mal, mas ainda lá volto).
 
Mas então, como é que se faz um prato de comida indiana sem saber fazer? É estupidamente fácil porque alguém já fez por nós 90% da coisa e pô-la à venda no Modelo, onde procurando bem (provavelmente no Continente também, mas a minha urbanidade não vai além do Modelo da Quinta do Conde) encontram uma prateleira cheia de estranhos produtos das marcas Geetas e Patak's. No caso vamos querer um frasco de Patak's Madras (vão para o que diz “medium hot” porque aquilo já puxa tanto que o “hot” é puro suicídio por auto-combustão.
 
Já temos então a parte Madras, falta-nos a parte chicken, que está em inglês para parecer um prato armado ao pingarelho mas que não passa de peitos de frango (1 por pessoa) cortados um cubos pequenos. Depois de descongelados, é colocá-los sobre a tábua, cortar longitudinalmente em tiras e depois em cubos. Temperar com um pouco de sal e pimenta branca. Numa caçarola (aquela coisa que não é panela nem tacho porque só tem uma pega e muito comprida), fazemos um refogado com um pouco de azeite, cebola cortada em pedaços (à toa mesmo, pode descascar, isso convém, cortar em rodelas e depois esfrangalhá-la toda com a faca com cuidado para colocar na caçarola apenas cebola, este prato não leva pontas de dedos na confecção), alho cortado em fatias, 3 folhas de louro e – se tiver – uma pitada de Gengibre em pó Margão (em alternativa use 4 ou 5 cabeças de Cravinho). Deixe refogar bem até libertar cheirinho (o refogado, bem entendido) e junte a carne. Envolva bem em lume alto mexendo bem durante cerca de 1 minuto e acrescente 2 colheres de sopa de Patak's Madras por cada peito de frango (depois pode acrescentar mais se quiser aquilo ainda mais picante). Mexa bem com o lume no máximo durante mais um minuto para o molho ficar bem agarradinho à carne e acrescente então leite (magro ou meio-gordo. Poderia ser natas, mas isso não é saudável – as de soja são mas também são caríssimas – e deixam o molho demasiado espesso) até cobrir a carne. Mexa mais um pouco para misturar bem e baixe o lume de forma a que fique a ferver mas sem borbulhar desalmadamente (o chamado lume brando, mas no fundo isso não quer dizer nada).
 
Ainda que não necessite de ficar em contemplação, não se afaste muito, convém dar uma mexidela de vez em quando e ao fim de uns 15 minutos verificar os temperos (no caso, o sal e o nível de picante). Deixe ao lume durante mais uns 20 minutos, não mais para evitar que o molho seque demasiado (contudo, se estiver demasiado liquido, deixe mais um pouco para evaporar o leite que pôs a mais). Acompanhe com arroz Basmati Cigala cozido (1 minuto) só com sal. Não sei se é assim que fazem nos restaurantes indianos, mas que fica igual, fica. Bom proveito.

 

 

publicado por joao moreira de sá às 11:11
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Quarta-feira, 19 de Setembro de 2007

Entrem e sirvam-se à vontade

Os Manjares do Arcebispo estreiam-se hoje aqui no Sapo, juntando-se ao resto da “família” com a promessa de receitas, eventualmente pouco ortodoxas, mas de deliciosidade e praticalidade garantida. 
E mais algumas surpresas que em devido tempo anunciarei.
 
(e depois de um belogue de humor, um de opiniões, um de pai, um de receitas… talvez deva a começar a pensar em criar um belogue sobre A arte de Passar a Ferro, mas isso ainda estou a aprender - lençóis, toalhas, calças, t-shirts ainda vai, o pior é camisas e coisas com formatos esquisitos. Ah! E quando começar a aprender a bordar, eu aviso).
publicado por joao moreira de sá às 10:16
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Segunda-feira, 21 de Maio de 2007

Salada "5 Minutos"

Uma salada que se faz em 5 minutos. Desenrasca qualquer almoço, lanche, ideal para convidados surpresa.

Precisamos apenas de uma (ou duas) lata(s) de Grão (idealmente), Feijão Preto ou Feijão Frade. Se não tem pelo menos uma destas na dispensa, é altura de constatar que na verdade não tem um lar português.

Aquilo é fácil de abrir mas não vamos lambões deitar logo para a taça. Despejamos para um escorredor/passador (a rede com furinhos que parace um brinquedo de praia) e lavamos com água fria até deixar de fazer espuma. Agora sim, depois de escorrer a água, tigela com eles.

Depois é só temperar, nem leva sal (fica sempre bem dizer, soa a saudável), só azeite, alho picado ou moído (sim, daqueles de frasco, mas não use daqueles baratinhos de marcar tipo LIDL, use só Margão, custa o dobro, tem o triplo do sabor, logo é mais barato), pimenta branca e preta (use daqueles frascos que são moinho - lá está, a única pimenta preta boa é a Margão - a pimenta sai mais fresca, mais grossa e melhor doseada), alecrim (se não tiver pode usar ervas aromáticas, ervas de provence, orégãos, tomilho ou manjerona).

Isto é tudo depositado sobre o grão ou feijões em quantidades q.b. (esta é a parte difícil. Em caso de dúvida é por pouco de cada, estique-se só um bocadinho no alho). Deitar o azeite (o suficiente para depois de misturado ficar um bocadinho de "molho" no fundo mas sem encharcar) e misturar tudo. Se já nem der tempo de ir ao frigorífico, está pronta a servir.
publicado por joao moreira de sá às 10:07
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Frango com molho de chouriço

No 1, 2, 3 picar 5 dentes de alho, 1 cebola pequena e meio chouriço, de preferência Damata ou Dilop picante.

Despejar numa tigela 1 pacote (grande, há dois tamanhos) de Bechamel Parmalat. Deitar a pasta feita no picador, acrescentar sal, pimenta preta, pimenta branca, alecrim, cominhos e alho em pó. Acrescenta-se meio copo de água e mistura-se bem com uma colher.
Num tacho (é o baixinho e largo com duas pegas, não confundir com a panela que é igual mas é alta), forrar o fundo com azeite.

Cortam-se 4-5 peitos de frango em cubos (o mais simples, cortar primeiro tudo em tiras e depois em cubos.

Com o lume ainda desligado deitam-se os cubos de frango sobre o azeite (se tiver posto pouco sal na mistela pode acrescentar sobre a carne, mas na dúvida também pode sempre acrescentar mais tarde), cobre-se a carne com o molho (depois, se for mulher põe a tigela no lava-loiça, se for homem passa por água e põe logo na máquina).

Idealmente deve deixar-se a marinar (que é uma maneira culinária de dizer não faça absolutamente nada) durante 1 hora. Pode ser mais, mas também se pode ligar logo o lume. No máximo até levantar fervura (podia ser só "até ferver" mas dá créditos utilizar estes termos mais técnicos. O mais importante é, claro, o "q.b.") mas não se pire porque se não for mexendo de vez em quando, o fundo vai agarrar. Depois de ferver, baixar o lume, atenção que isto é delicado, até ao ponto em que o tacho (ou de preferência apenas o seu conteúdo) se mantém a ferver (é quando ainda faz bolhinhas, se deixar de fazer, está baixo, se fizer muitas, está alto). À cautela espere um minuto em contemplação. Está bom? Não ferve demais nem de menos? Tá bom. Marque 20 minutos num relógio de cozinha, desses que se dá uma volta inteira a uma galinha e se deixa depois ficar nos 20 pretendidos, só que ela depois não cacareja, faz triiiiim!

Nessa altura, mexa-se e vá mexer, ver se não agarrou no fundo (se agarrou, não arranque com a colher de pau o que está no fundo, está queimado e vai passar o sabor para o resto da iguaria.

Prove para ver se precisa de sal, pimenta branca - engana, às vezes parece falta de sal mas o que resolve mesmo é puxar um bocadinho pela pimenta branca - de outro tempero ou do número da telepizza. Marque mais 20 minutos (mas se lá for dar uma mexidela de vez em quando não faz mal nenhum, mais vale prevenir) e pode desligar.

Para servir é só aquecer no mesmo tacho e até aproveita para dizer às visitas "vou só deixar levantar fervura".

Para acompanhar uso massa dita Ninhos. Panela, água, sal (a difícil de aferir medida "um punhado"), um pouco de azeite (deixa a massa mais solta, evita que fique colada, aplica-se a todas as massas excepto a da lasanha). Conte com 2 ninhos por pessoa, para 4 coza 10. Veja o tempo de cozedura na embalagem da massa, são de confiança.

Cozer sempre as massas pouco tempo antes de servir porque seca muito. Se isto acontecer tem sempre dois truques à disposição. Voltar a por em água com sal a ferver durante 1 minuto ou pegar numa frigideira, deitar um pouco de azeite, aquecer um bocadinho e misturar a massa no azeite, fica quentinha e soltinha.

Está pronto a servir.
publicado por joao moreira de sá às 10:05
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Quinta-feira, 12 de Abril de 2007

Empadão Ramirez

Descubram isto: Atum com Grão em Lata da grandiosa Ramirez

É abrir a lata, por num prato, 15 segundos no microondas e temos refeição. Ou então vai mesmo da lata.

E a coisa de 1 euro a lata, dá para fazer um brilharete por coisa de 10 euros para dar de jantar a 6: 10 latas. Todas despejadinhas para uma caçarola (é o tacho que em vez de duas pegas tem uma comprida) antiaderente (são as que são escuras por dentro), aquece-se até ferver, baixa-se o lume e mexe-se um bocado (é mesmo só para aquecer, aquilo já está cozinhado, claro).

Coze-se arroz branco (basmati, é fácil de cozer, cheira bem, dá um ar sofisticado e vende-se em pacotes com instruções de cozedura). Um Pirex (é aquela coisa em vidro que parece uma mistura de uma travessa com um tabuleiro), barra-se o fundo com azeite (muito fácil, deita-se um bocado de azeite no fundo e com uma folha de papel de cozinha ou um guardanapo barra-se o interior). Cobre-se o fundo com arroz, até tapar. Por cima espalha-se o petisco Ramirez que se cobre com o resto do arroz (se não se lembraram de por sal no arroz, esta é a última oportunidade).

Para ficar bonito (diz-se "alindar" mas é um bocado abichanado) podem-se fazer muitas coisas, mas só há duas que não dão trabalho, por por cima umas rodelas de chouriço ou espalhar queijo mozzarela que se compra já ralado. E ainda se pode lá por o chouriço por cima, mas não habituem mal as visitas.
Mete-se no forno a 180 graus (que é assim uma espécie de clímax dos fornos e eles demoram a chegar lá) e quando começar a ficar "dourado" (que é logo antes do tostado), desliga-se e tira-se do forno (senão aquilo continua a cozinhar até o forno arrefecer).

E com esta receita a partir do magnífico Atum com Grão Ramirez faço o lançamento oficial do belogue Manjares do Arcebispo: receitas que até os homens entendem.
publicado por joao moreira de sá às 18:35
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Segunda-feira, 8 de Janeiro de 2007

Muito em breve.

Agora não posso começar porque estou a fazer o jantar.
publicado por joao moreira de sá às 17:05
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Manjares do Arcebispo" (2ª edição disponível em paperback 11.35€ e e-book download 2,50€)


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